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Alternance : "Tout le monde est gagnant"

Arthur Lemaire, emploie deux jeunes apprentis parmi sa trentaine d'employés

DANS SON TABLIER de cuisine, le jeune Ivan, élève du réputé lycée hôtelier parisien Belliard, observe avec attention les pennes qui cuisent dans l'eau bouillonnante. L'apprenti de 15 ans et demi apprend comment se concoctent les spécialités qui assurent au "Corso" sa renommée parisienne. A ses côtés, le dynamique patron de l'établissement, Arthur Lemaire, prodigue ses conseils : « Le travail en cuisine est exigeant, il faut de la créativité et de la rigueur. Que ce soit pour parer la viande, découper le poisson ou laver les ustensiles. » Ivan apprend donc le métier sur le vif pendant deux ans. « Je prépare un BEP, je passe trois semaines dans le restaurant et une autre au lycée. C'est très formateur. »

Apprendre un vrai métier
Arthur, lui, apprécie la formule de l'apprentissage, mais n'en abuse pas. Ses deux restaurants Corso, dans le IXe et le Xe, emploient deux apprentis pour trente-deux employés. « Ils ne sont pas là pour piquer le travail des professionnels. Former un apprenti demande du temps et de l'énergie, mais tout le monde y est gagnant. Les jeunes, parfois en échec scolaire, apprennent un vrai métier et l'entreprise aura de bons pros. »

Un ex-apprenti vient d'ailleurs d'être embauché en CDI à l'issue de sa formation.
En apprentissage, les rémunérations tournent à 30 % du smic la première année, puis 70 % la seconde. Par la suite, au fils des ans, les salaires varieront selon les responsabilités, un second de cuisine gagne au minimum entre 2 000 euros et 2 500 euros, un chef autour de 3 000 euros net. « Un apprenti n'est pas un stagiaire, il passe deux années à se former. C'est peut-être dur au départ, avec de la pression et quelques engueulades, mais il y a toujours du travail pour ceux qui en veulent. Et si le jeune est bon, sa place est assurée. »

Eric Giacometti
Article publié le dans le Parisien daté du 5 janvier
* Corso, 10, avenue Trudaine et place Franz-Liszt, Paris.


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Le Parisien
11.06.2010

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