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Dans cette école, la boucherie, c'est tout un art !

Dans un secteur qui ne connaît pas la crise, l'école professionnelle de la boucherie forme la crème de la profession.

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Boulevard Soult (XIIe). Les apprentis au métier de boucher écoutent les conseils de leur formateur lors d’un cours pratique. (LP/J.C.)

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A l'école professionnelle de la boucherie, la seule en France, implantée à Paris boulevard Soult (XII e), on forme la crème de la profession. Rien d’étonnant donc à ce que certains élèves — son centre de formation d’apprentis (CFA) des métiers de la viande en compte 400 — aient été choisis pour participer au Salon de l’agriculture, qui se tenait la semaine dernière à la porte de Versailles (Paris XVe), aux côtés d’artisans.

Une liste d'attente avant chaque rentrée


Dans un secteur qui ne connaît pas la crise (4 500 postes sont à pourvoir d’ici à 2018), l’école affiche complet. Il y a même une liste d’attente avant chaque rentrée. Plusieurs formations sont dispensées pour attirer tous les profils : du CAP boucherie en un ou deux ans au brevet de professionnalisation en trois ans. « Les apprentis alternent entre une semaine à l’école et deux semaines en entreprise  », explique Lucette Bertrand, la directrice de cet établissement fondé en 1927. « Sur trente-cinq heures de cours par semaine, un tiers est dédié à la pratique.  »

Au sous-sol, les 3e année du brevet professionnel passent un examen blanc. Exercice du jour : la découpe d’une carcasse de veau ou d’agneau. Contrairement aux idées reçues, ici l’odeur de viande est légère et les traces de sang inexistantes. Entre les morceaux de viande, suspendus à des crochets, ils sont seize, couteau en main, à se débattre avec un demi-veau. Patrick Paulmier supervise l’examen. « Pendant deux heures, ils sont jugés sur différents points : la coupe, l’hygiène, la sécurité, l’estimation du poids ou encore la revalorisation du produit. »

Des cours sur la législation, la traçabilité des carcasses


A côté, un autre atelier de découpe accueille un cours pratique. Neuf apprentis observent attentivement la carcasse éventrée d’agneau posée sur la table. Ils ont revêtu leur tenue de travail : tablier en cotte de maille caché sous trois couches de tabliers blancs et casquette de la même couleur sur la tête. Parmi eux, Alexandre Paillusson, 19 ans, et Côme Mounier-Poulat, 18 ans. Tous deux ont choisi cette filière à la fin du collège, à l’issue « d’ un stage de troisième en boucherie qui s’est très bien passé  ».

Pascal Picon, formateur, anime l’atelier. Il interroge un par un les élèves : découpe de l’animal, parties anatomiques, législation, avertissements sur la traçabilité et les appellations. Les futurs bouchers doivent assimiler une foule d’informations. Les réponses sont spontanées, pas toujours exactes. Mais qu’importe. L’essentiel est ailleurs. Les rires et les sourires trahissent leur envie d’apprendre.

L’avenir de Côme Mounier-Poulat est déjà tout tracé. « Après ma formation, je vais attendre deux ans, dans la grande surface où je fais mon apprentissage, que la place de responsable du rayon boucherie traditionnelle se libère, confie-t-il. Si cela ne marche, j’irai à Montréal (Canada), j’aime bien et, en plus, ils embauchent dans la boucherie.  »

Jérémy Chatet

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10.03.2016

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