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Fiche Métier : Maître d'hôtel, un poste convoité dans la restauration

Zoom sur le métier de maître d'hôtel avec le témoignage de Julien GICQUEL, 27 ans, maître d'hôtel au Montalembert.

Longtemps, il a été l’égal du chef de cuisine, garant de la belle tenue du service et d’un accueil sans failles. « Il y a encore une trentaine d’années, certains clients allaient dans des restaurants pour sa star, le maître d’hôtel », se souvient Bruno de Monte, directeur de l’école de l’art de vivre Grégoire-Ferrandi, à Paris. Si le métier n’est pas tombé en désuétude, il est aujourd’hui descendu de son piédestal au profit du chef de cuisine.

Pourtant, la qualité du service et de son équipe demeure une priorité des bonnes maisons. Si les cursus des métiers de la salle ne forment pas immédiatement des chefs, « un bon diplômé de BTS peut devenir maître d’hôtel rapidement si ses capacités le permettent », note Richard Alexandre, directeur du CFA (centre de formation pour apprentis) Méderic, à Paris. Il fait référence au brevet de technicien supérieur (BTS) hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et du service, dit BTS restauration option B.

Organiser les plannings

Souvent détenteurs d’un bac professionnel dans le même domaine, ces étudiants apprennent des bases de management, de marketing et de commercialisation en plus de se perfectionner sur ce qui fait l’essence du métier : le service et l’animation de la salle. Savoir découper une pièce de viande dans les règles de l’art est une compétence indispensable, savoir la vendre à un client est un atout supplémentaire. « De plus, le maître d’hôtel a en charge l’organisation du travail et le planning de l’équipe », complète Bruno de Monte.

Les apprentis se forment donc en alternance durant leurs deux années post-bac. Pour devenir maître d’hôtel, ils devront passer au moins par l’échelon de chef de rang pendant un temps. Un poste où ils prendront de l’avance sur leurs pairs diplômés d’un bac professionnel, d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP). Pour atteindre ce niveau convoité, ces derniers devront faire confiance à la promotion interne, qui demeure dans le secteur de la restauration le meilleur moyen de gravir les échelons, au-delà de toute considération de diplôme.

« Le bac professionnel restaurant est orienté vers la commercialisation. Les jeunes sont formés à argumenter, à être de bons communicants. Cette formation répond aux besoins premiers d’un futur maître d’hôtel », indique Richard Alexandre. Selon les professionnels, tout jeune sortant d’une formation spécialisée peut, à terme, prétendre devenir maître d’hôtel pour un salaire compris entre 2000 et 3000 € brut mensuels selon les établissements. Seule condition : outre l’expérience, il devra avoir une parfaite maîtrise de l’anglais. «Cette langue est essentielle pour la mobilité professionnelle et les échanges avec les clients », soutient Bruno de Monte. Il reconnaît la faiblesse du niveau de ses étudiants, qui ne peuvent séjourner à l’étranger que quinze jours durant leurs études de BTS. Quant aux bacs professionnels et CAP, très peu d’apprentis ont l’occasion d’aller à l’étranger pendant leur cursus. Chacun devra se prendre en main et parcourir, sinon le monde, du moins l’Europe afin de vendre en anglais le service à la française.


Témoignage de Julien GICQUEL,
27 ans, maître d'hôtel au Montalembert, Paris (VII e)


"Je conseille le BTS pour acquérir des notions de management"

Titulaire d’un bac pro, Julien Gicquel a commencé comme chef de rang avant de multiplier les expériences, notamment à Londres pendant trois ans, pour devenir maître d’hôtel il y a un peu plus d’un an.

Il a commencé comme tant d’autres dans le secteur : un BEP-CAP en restauration dans un lycée professionnel. Bon élève et volontaire, Julien Gicquel décide de continuer sa route d’apprenti encore deux ans jusqu’au bac professionnel à l’Ecole deParisdesmétiersde la table,dutourisme et de l’hôtellerie (EPMTTH). « En seconde année de BEP, je m’étais rendu compte que j’étais déjà à l’aise en salle », explique-t-il. Son goût pour le service se dessine encore au fil des cours. Il se spécialise en seconde annéedubac.
Viendra ensuite un parcours classique, fait d’expériences multiples en France et à l’étranger. « J’ai commencé dans un quatre étoiles comme chef de rang pendant six mois,sous les ordres d’un maître d’hôtel, avant de partir à Londres pour me perfectionner en anglais », se souvient le jeune homme. Il y reste trois ans où il enchaîne les contrats, travaillant notamment dans un restaurant gastronomique français et dans un restaurant japonais. Puis, c’est le retour à Paris où il est embauché comme chef de rang dans une brasserie traditionnelle.
Il complétera son parcours de formation professionnelle en Corse durant une saison. « Depuis un an et trois mois, je suis maître d’hôtel au restaurant du Montalembert où je manage un assistant, deux chefs de rang et trois apprentis », explique-t-il. Son rôle : s’assurer du bon déroulement des services (petit-déjeuner, déjeuner, tea-time, dîner et room service), organiser le planning des collaborateurs et veiller au confort des clients. « Je fais aussi le lien entre la cuisine et la salle.» Il concède avoir appris à encadrer une équipe sur le tard, le bac professionnel ne l’ayant pas préparé à cette aptitude. « Je conseillerais plutôt le BTS pour acquérir des notions de management et de gestion, pour gérer les stocks par exemple. » Mais il reconnaît sa chance d’évoluer dans un secteur où « on peut réussir même sans avoir fait de longues études ». Aujourd’hui, il gagne entre 1 600 € et 2 000€ net par mois (pourboires compris). Et caresse le rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant.

Métiers liés : Serveur, Cuisinier, Maître d'hôtel, Directeur d'hôtel,


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Le Parisien
09.08.2011

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