Derrière une bonne table ou un hôtel coquet se cachent, en coulisses, un ou plusieurs chefs d’orchestre. Ils sont directeur de restaurant ou d’hôtel, gérant de restauration collective, yield managers ou encore économes et jonglent souvent avec les chiffres, le management, la gestion des ressources humaines mais aussi les nouvelles technologies !
Le tout, avec des horaires souvent décalés mais où l’emploi se trouve plus facilement qu’ailleurs.
« C'est un secteur porteur, moins touché par la crise que d'autres », assure Alain Jacob, directeur d'AJ Conseil, cabinet de recrutement et de ressources humaines en industrie hôtelière, luxe, restauration et loisirs. Le marché, cafés compris, emploierait selon les chiffres de l'Union des métiers de l'industrie hôtelière (Umih) près de 750000 personnes dans l'Hexagone. Et a parfois du mal à recruter ses cadres. La formation phare : le BTS hôtellerie-restauration, dispensé en deux ans après le bac avec une spécialisation en mercatique et gestion hôtelière ou en art culinaire, art du service et de la table et dont les diplômés sont capables d'assumer la responsabilité d'un service d'hôtellerie ou de restauration. « Il s'agit d'une formation très complète et très exigeante, détaille Florence Maulin, chef des travaux de l'école hôtelière du Périgord. En plus des stages, il y a pas mal d'heures de cours, il faut donc aimer travailler et être très motivé. »
Les candidats, sélectionnés sur dossier et entretien, doivent être titulaires d'un bac professionnel ou technologique du domaine d'activité ou effectuer, s'ils viennent d'une formation généraliste, une remise à niveau d'un an. « Ce diplôme est un très bon passeport pour l'emploi, reprend Florence Maulin. Si on est mobile, on trouve facilement du travail. On vient d'ailleurs chercher nos élèves dès la sortie! »
« On vient chercher nos élèves dès la sortie ! »
Toutefois, ils sont de plus en plus nombreux à poursuivre leurs études. « Le BTS hôtellerie-restauration est une excellente formation de base, c'est même la meilleure porte d'entrée dans le métier, reprend Alain Jacob. Mais vu la sophistication du secteur, il faut aujourd'hui aller au-delà pour accéder à des postes de direction et passer au moins une licence professionnelle. » Il en existe une trentaine en France, tandis que des écoles proposant masters et MBA se sont aussi, petit à petit, imposées. Comme l'Institut de management hôtelier international de l'Essec, basée à Cergy-Pontoise (Val-d'Oise), ou l'Ecole de management en hôtellerie-restauration, tourisme et événementiel de Savignac (Gironde) qui proposent toutes deux un MBA d'« hospitality management »; ou encore le groupe Vatel et ses antennes en France et à l'international, ou l'Institut Paul-Bocuse à Ecully (Rhône). Les salaires, eux, sont très variables, en fonction du degré de responsabilité et la taille de l'entreprise. En 2012, selon l'étude du cabinet de recrutement Hays, un directeur d'hôtel avec une expérience de trois à cinq ans gagnait entre 48000 € et 72000 € brut par an, tandis qu'un directeur de restaurant senior gagnait entre 40000 € et 52000 € brut.
TEMOIN
« Il faut aussi avoir une importante capacité de travail »
Thierry JEANNET, 48 ans, directeur du château de Cîteaux-la Cueillette, un hôtel spa de luxe à Meursault (Côte-d'Or)
Son bureau est un château planté au milieu des vignes, à quelques minutes, à pied, du centre-ville de la petite commune de Meursault (Côte-d'Or). Thierry Jeannet, 48 ans, est directeur du château de Cîteaux-la Cueillette, un hôtel spa de luxe. Le quadra a pris la tête de ce complexe, composé d'une équipe de 19 personnes, en septembre 2012, au moment même de son ouverture. Le positionnement de l'hôtel, la politique de prix ou encore le recrutement des équipes ont fait partie de ses premières tâches. Au quotidien, il se fait tour à tour manageur, formateur, gestionnaire financier, commercial, juridique ou administratif. « Je passe en gros 60% de mon temps avec mes équipes et les clients et 40% dans mon bureau », détaille-t-il.
Il est tour à tour manageur, formateur, gestionnaire financier, commercial, juridique ou administratif
Diplômé en 1986 du BTS hôtellerie-restauration de Blois (Loir-et-Cher), après un bac technique hôtellerie, il a exercé diverses fonctions qui lui ont permis de gravir petit à petit les marches de la profession. D'abord au sein du groupe Barrière, comme commercial au casino de Deauville (Calvados) ou comme contrôleur de gestion à l'hôtel Royal, puis dans le groupe Accor, pour lequel il a notamment mené une mission d'audit sur 50 Sofitel européens, avant de prendre la tête d'un château golf en région parisienne. Les qualités essentielles pour exercer son métier? « Il faut aimer les gens, analyse-t-il. Il faut aussi avoir une importante capacité de travail, une bonne forme physique et une certaine rapidité dans le raisonnement et la prise de décision. » Après avoir démarré son métier avec un salaire de débutant, ce professionnel gagne aujourd'hui entre 3500 € et 4000 € net par mois.
Dossier réalisé par Flore Mabilleau
Article paru dans le supplément éco du Parisien daté du lundi 23 septembre 2013.
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