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Hôtellerie, restauration : quels sont les métiers et entreprises qui recrutent ?

Plus de 40 recruteurs annoncés et déjà près de 3 000 postes à pourvoir le 12 mars au prochain salon LHR emploi à Paris

Avec plus de 3 000 offres proposées, le prochain salon LHR emploi, organisé le 12 mars à Paris, donne la mesure du dynamisme et des besoins d’un secteur en recrutement permanent.

Ici, plus besoin d’envoyer de CV. Pour élargir son spectre de recrutement, Valérie Fouillé a testé – et approuvé – une méthode par simulation proposée par Pôle emploi. « On appelle cela un dispositif “MRS”, précise la chargée de ressources humaines de l’enseigne Del Arte au sein du groupe Le Duff. Partant du principe que beaucoup de nos métiers requièrent plus un savoir-faire qu’un diplôme, Pôle emploi a conçu une série de tests en situation. » Innovant : au-dessus d’une certaine note, le candidat est présenté au restaurant, et souvent, engagé. « On se base avant tout sur les compétences des candidats. Cela permet de toucher d’autres profils intéressants. »

Du bistrot au restaurant étoilé, chacun cherche son chef. Ou presque. Avec plus de 40 recruteurs annoncés et déjà près de 3 000 postes à pourvoir le 12 mars au prochain salon LHR emploi à Paris, on devine que l’hôtellerie et la restauration ont toujours des besoins à combler. Même le prestigieux groupe Alain Ducasse est de la partie. « Nous avons des postes à pourvoir immédiatement, mais c’est aussi l’occasion de prendre contact avec des passionnés pour nos futurs besoins », explique Alice Clair, la responsable du développement RH. Même si les candidatures ne manquent pas, l’enjeu est aussi, pour certains, d’identifier des profils prometteurs... et de les garder. « Nous disposons d’un réel atout avec nos 30 établissements en France et à l’étranger. Aujourd’hui, la fidélisation passe par la mobilité, surtout pour les jeunes qui ont besoin de changer d’établissement et de monter en compétences. Nous avons la fierté de dire que nous avons des chefs relativement jeunes, parfois de moins de 30 ans, qui ont été formés par Alain Ducasse et ses équipes. »

691 000 salariés dans l’hôtellerie et la restauration en 2014


(source Union des métiers et des industries de l'hôtellerie)

« On ne peut pas se passer d’un vrai engagement managérial au niveau de la formation », confirme Magali Aimé, directrice du recrutement villages pour la zone Europe-Afrique chez Club Med. Et peu importe si l’essentiel des contrats sont proposés en contrat à durée déterminée, en fonction de deux grandes saisons : pour tous, le groupe affiche une promesse. « La moyenne d’âge de nos GO, c’est-à-dire nos gentils organisateurs, est de 29 ans et ils restent en général sept ou huit saisons. Nous n’avons pas vocation à garder tout le monde, mais nous retenons les meilleurs ambassadeurs du club en leur garantissant la meilleure employabilité possible. »

Mais avec plus de 150 000 entreprises de taille très variable recensées par l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, tous les établissements n’ont pas les moyens d’offrir la même mobilité. Chez Del Arte, où 90 % des restaurants sont franchisés et donc indépendants, le groupe appuie volontiers une promotion plus verticale. « Des serveurs peuvent devenir adjoints ou directeurs de restaurant, assure Valérie Fouillé. L’idée est de les faire grandir avec nous et avec le réseau. » Et avec, pour certains, la perspective de gérer leur propre établissement. « Nous avons des formations qui permettent d’apprendre des notions de gestion ou de management et nous avons encore eu récemment le cas d’un directeur devenu locataire-gérant d’une franchise. De telles perspectives favorisent la motivation et la fidélité des salariés. »


Les entreprises qui recrutent dans le domaine...


Club Med
prévoit 2 300 recrutements pendant le printemps et l’été dans près de 100 métiers (cuisine, hôtellerie, animation, bien-être...) : www.clubmedjobs.com.

Le groupe Lucien Barrière
a actuellement une centaine de postes à pourvoir sur son site et annonce 1000 recrutements en 2015 pour ses casinos, restaurants et hôtels : www.barriere-recrute.com.

L’enseigne Del Arte
ouvre une moyenne de 15 restaurants par an soit 300 créations de postes tous les ans : recrutement.delarte.fr.

Alain Ducasse
recherche actuellement dans ses restaurants à Paris des profils de chef de partie, de chefs de rang et de commis de salle mais prépare aussi de nouvelles ouvertures d’établissements : www.alain-ducasse.com/fr/recrutement.


Les métiers qui recrutent : des besoins en salle importants


Si les émissions de télévision ont suscité quelques vocations, c’est surtout derrière les fourneaux que les candidatures affluent.

Des formations à la carte. Au menu : des CAP, BTS ou bac pro assortis, au choix, de modules complémentaires. « Nous formons à l’hôtellerie et à la restauration avec des spécialisations possibles en « cuisine allégée » ou à des postes d’accueil ou de gouvernante », explique Aurélien Cognard, le chef des travaux au CEFAA, un centre de formation d’apprentis à Villepinte (Seine-Saint-Denis). Nos élèves peuvent s’entraîner dans notre hôtel d’application. En sortant, ils ont généralement du travail et s’en sortent plutôt bien. » L’établissement sera lui aussi représenté au salon LHR pour présenter son programme. « C’est toujours bien de rencontrer de nouvelles entreprises, mais aussi d’insister auprès des candidats sur la variété des métiers proposés et leur richesse. »

Affluence de candidatures en cuisine, l’effet « Top Chef »
Isabelle Druel reconnaît elle aussi l’« effet Top Chef ». Entendez par là : des candidats qui postulent avant tout derrière les fourneaux. « En général on a plus de demandes pour les métiers en cuisine que pour les métiers en salle, confirme la responsable promotion et relations entreprises au CFA UTEC en Seine-et-Marne. Pourtant, ce sont des métiers intéressants et très demandés, et avec une mobilité intéressante. De commis, on peut passer chef de rang et ensuite devenir maître d’hôtel. On peut aussi se spécialiser comme sommelier ou barman. »

« Ce sont des métiers où il y a énormément de carrières possibles mais où on a encore du mal à attirer des jeunes, abonde Aurélien Cognard. Trop souvent, les métiers de la salle sont sous-considérés alors qu’ils sont une vraie vitrine des établissements. On peut commencer comme serveur puis faire une formation de sommelier et finir directeur de salle. C’est un ascenseur social, et en même temps une ouverture vers le monde avec des possibilités à l’étranger souvent insoupçonnées. »

Car les voyages forment aussi la jeunesse dans l’hôtellerie et la restauration. L’UTEC propose ainsi des échanges en Europe avec le programme Erasmus. « On encourage vraiment les jeunes qui empruntent cette filière à s’ouvrir vers l’étranger, à partir et à améliorer leurs compétences en langues, que ce soit en anglais ou une autre langue vivante forte », développe Isabelle Druel. Comme beaucoup de professionnels, cette spécialiste de la formation constate et déplore le niveau moyen en langues des candidats français. « Non seulement l’expérience est belle, mais elle offre aussi une plus-value, ensuite, sur le marché du travail. »

Céline Chaudeau
Article issu du Parisien Économie du 9 mars 2015

Vidéo - BTS, formations, écoles... L’hôtellerie-restauration a faim d’emplois



L’hôtellerie-restauration a faim d’emplois par leparisien

Métiers liés : Serveur, Maître d'hôtel, Directeur d'hôtel, Directeur de restaurant, Yield manager, Crêpier,

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