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Fiche Métier : Il faut de longues années pour former un maître d’hôtel

L’aspirant maître d’hôtel doit d’abord faire ses preuves comme commis puis comme chef de rang.

« Expert du goût et des produits »



« Top Chef » ou « Master Chef »… les feux sont braqués sur les professionnels de la cuisine, actuels et en devenir. « En revanche, les métiers de la salle souffrent d’un réel déficit d’image, déplore Gil Galasso, meilleur ouvrier de France. Le maître d’hôtel n’y échappe pas. Le paramètre psychologique doit jouer. Pour beaucoup, c’est synonyme de servitude. » Pourtant, accéder au statut de maître d’hôtel est signe de réussite. « Il s’agit du Saint-Graal du service en salle, explique Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plazza Athénée (Paris VIIIe ). Seuls les établissements de renom, étoilés ou pas, en sont dotés. »

Au total, en France, il y aurait aujourd’hui entre 15000 et 20000 maîtres d’hôtel en exercice. Une évaluation difficile à réaliser du fait qu’il n’existe pas véritablement de formation spécifique : « Seule l’expérience acquise sur le terrain compte, après un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) restaurant, d’abord comme commis, puis comme chef de rang », explique Hervé Becam, vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih).

Le bac professionnel commercialisation et services en restauration et celui de cuisine peuvent aussi mener à terme à la qualification de maître d’hôtel. Mais là aussi, le passage par la fonction de chef de rang, pendant plusieurs années, est indispensable. Et la plupart des établissements continuent de tabler sur la promotion interne. Car au-delà de la caricature du passeur d’assiettes entre la cuisine et la salle, le maître d’hôtel doit savoir allier techniques et services. Dresser ou débarrasser une table, prendre la commande, s’adapter aux attentes de chacun des clients mais aussi découper une volaille en salle, flamber une omelette norvégienne… les gestes doivent être précis.

Mais avant tout, le maître d’hôtel doit traduire les intentions du chef en cuisine. « Ce métier apparaît de plus en plus comme un expert du goût et des produits », explique Régis Marcon, chef trois étoiles propriétaire du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) et à l’origine, en 2012, des premières assises des métiers de la salle.

Apprentis, commis, chefs de rang voire sommeliers et barmans… au sommet de la hiérarchie en salle, le maître d’hôtel encadre également une équipe, de quatre ou cinq collaborateurs, avec des horaires particuliers — 11h30-15h30 et 19h30-23h30. On parle alors de travail en coupure. Selon Michel Jeanpierre, directeur du Train bleu, célèbre adresse parisienne (XIIe arrondissement), « de plus en plus d’établissements renoncent à cette organisation, pour une présence en continu. Non sans un impact sur le salaire. » De variable (basée sur les 5% à 15% de l’addition répartis entre les membres du service), la rémunération devient fixe, avec au final un manque à gagner significatif pour le maître d’hôtel.

Si les conditions de travail ne sont pas toujours faciles, le métier reste en revanche porteur d’emploi. En 2012, 952 offres ont été diffusées par Pôle emploi et trois régions se distinguent : l’Ile-de-France (214 offres), Provence-Alpes-Côte d’Azur (147) et Rhône-Alpes (113). Atout indéniable : ce savoir-faire à la française s’exporte bien. « Tout particulièrement dans les pays asiatiques où l’art de la table compte dans les traditions », explique Loïc Oudin, à l’origine d’Urgent Extra, plate-forme de mise en relation des employeurs et employés dans le secteur hôtellerie-restauration.

« Se valoriser sur les réseaux sociaux est devenu stratégique »

« Salle et cuisine, ça reste un travail d’équipe » Témoin

Le 25 décembre dernier n’était pas férié pour Yaritza Estrada. Maître d’hôtel à la Coupole, brasserie parisienne, elle a eu le droit à « son lever de rideau », avec 77 couverts à la clé. La métaphore théâtrale est fréquente dans le milieu. Ce jour-là, un menu unique a été spécialement concocté : frivolité de saumon ou noix de Saint-Jacques lardées sur un velouté de châtaignes…

Deux heures avant le service, elle a goûté aux différentes créations. Convaincue, elle saura d’autant mieux les vendre en salle. « Comme à chaque renouvellement de carte, explique celle qui a gravi tous les échelons dans cette maison en dix ans, le chef nous briefe sur chacun des produits, des ingrédients, leur provenance, le mode de cuisson, de préparation… »

Tailleur et maintien impeccable, Yaritza Estrada a assuré le service : prendre la commande, annoncer, prévenir de l’arrivée imminente du plat… Et c’est sans parler de l’animation : flambage au cognac en salle, face à son public, ou cœur de rumsteck de bœuf au foie gras servi à l’anglaise, c’est-à-dire à côté des convives. Avec un mot pour chacun d’entre eux, « à adapter à chaque culture, chaque personnalité ». Appuyé ou discret.

« Le spectacle terminé », Yaritza Estrada a aidé à laver les couverts au vinaigre, les verres à la vapeur. « Croire que cela ne me concerne pas parce que j’ai une veste, que je fais partie de la hiérarchie est une erreur. Salle et cuisine, ça reste un travail d’équipe. » Un tempérament nécessaire pour se faire une place dans un monde d’hommes et manager cinq ou six coéquipiers, apprentis et commis. Le salaire d’un maître d’hôtel à la Coupole? Entre 2200 € et 2500 € brut par mois.

En dix ans, elle a gravi tous les échelons




Dossier réalisé par Magdalena Meillerie Agence Accroche-Com’

Métiers liés : Maître d'hôtel, Directeur de restaurant,


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LE PARISIEN
08.02.2013

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