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Emploi - L'hôtellerie et la restauration peinent à attirer les candidats

Chef sommelier, commis de cuisine, chef de rang, femme de chambre... Pour les patrons, embaucher tient souvent du casse-tête.

Des postes à pourvoir par milliers, des possibilités d’évoluer rapidement… Ces atouts ne semblent pas contrebalancer les contraintes liées aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Plus de 237 000 postes à pourvoir ! Selon la dernière enquête « Besoins en main d’œuvre (BMO) » de Pôle emploi, l’hôtellerie et la restauration font partie des secteurs les plus dynamiques en matière d’emploi. De la salle à la cuisine, en passant par les étages des hôtels, les opportunités sont partout… mais les candidats pas toujours au rendez-vous. « Nous sommes en permanence sur le qui-vive pour repérer les bons profils et ne pas les laisser partir ailleurs », explique par exemple Nelly Rolland, à la tête de GreatHotels, une société familiale propriétaire de sept hôtels et de deux restaurants à Paris.

Pour recruter, elle fait appel au bouche à oreille, aux recommandations de ses salariés et, parfois, à l’intérim. « Pour certains postes, en particulier celui de réceptionniste, nous sommes contraints de faire appel à un chasseur de tête », remarque cette jeune chef d’entreprise employant environ 120 personnes et utilisant la promotion interne pour fidéliser ses troupes. « Dans la restauration, c’est plus compliqué car les salariés zappent facilement d’une entreprise à l’autre. Dans l’hôtellerie, ils se projettent plus facilement dans le moyen terme », remarque-t-elle encore. Un constat partagé par Hubert Jan, restaurateur dans le Finistère. « Il y a un déficit de personnel qualifié, ce qui conduit à recruter des personnes non formées et impacte la qualité du service », explique-t-il. Et la tendance semble durable. « Dans notre département, sur les 150 places d’apprentissage ouvertes cette année, seules 50 ont été pourvues », se désole ce restaurateur.

Des profils rares et un turn-over important


Des difficultés à attirer de bons profils, les acteurs les plus connus du secteur le ressentent également, dans une moindre mesure. « Nous avons prévu 2 200 recrutements cette année. Actuellement, nous avons encore 700 postes ouverts. Nos principales difficultés se concentrent sur la cuisine, car nous sommes avant tout identifiés comme un groupe hôtelier », remarque ainsi Bruno Croiset, directeur emploi et conditions de travail au sein du groupe AccorHotels qui anticipe 2 500 recrutements sur 2016, dont 1 000 en Ile-de-France. Pour ses différentes enseignes, Novotel, Sofitel, Mercure ou encore Ibis, le groupe recherche des profils de tous niveaux, du CAP aux Bac+5 spécialisés en hôtellerie. « Parmi nos impératifs, la maîtrise de l’anglais et le sens de l’accueil et de l’hospitalité », souligne Bruno Croiset.

Le géant de l’hôtellerie mise aussi sur l’alternance en accueillant environ 350 jeunes dans ce cadre chaque année. Du côté de la restauration, le groupe Flo (Hippopotamus, Bistro Romain, Tablapizza…) affiche des perspectives pour 2016 identiques à celles de cette année : 1 500 recrutements, principalement en CDI. « Nous recherchons des professionnels de la salle et de la cuisine, ainsi que des managers, directeurs ou directeurs adjoints », détaille Jérôme Léguillon, directeur Emploi et carrières du groupe. Pour limiter le turn-over, important dans ce secteur, le groupe a ses recettes maison. « Nous avons mis en place un parcours d’intégration durant de un à quatre mois et nous privilégions la mobilité : plus de la moitié de nos managers sont issus de la promotion interne », explique Jérôme Léguillon. Des grands moyens pour contenir le turn-over à 30 %. Alors que dans le secteur, il toujours plutôt autour de 60 %.

Jean-Marc Engelhard

Emmanuel SAUVAGE, directeur général du groupe Evok Hotel Collection : « Nous avons 300 postes à pourvoir d'ici 2017 »


Afin de se faire rapidement une place dans l’hôtellerie de luxe parisienne, le Groupe Evok Hotels Collection, fondé par l’industriel Pierre Bastid, investit près de 100 millions d’euros... pour commencer. Après avoir inauguré le Restaurant du Palais-Royal, le groupe prévoit l’ouverture en 2016 du Nijinski, un 5 étoiles situé avenue de l’Opéra et, en 2017, deux autres établissements de luxe dans le XVIe arrondissement, dont le Kross, conçu par Philippe Starck, en attendant d’autres projets à l’étranger. Un développement mené tambour battant qui va se traduire par 300 embauches entre 2015 et 2017. « La phase de recherche a déjà débuté avec l’objectif de constituer un vivier », explique Emmanuel Sauvage, le directeur général du groupe. « Les bons candidats étant très sollicités, il nous arrive même de les recruter avec deux ou trois mois d’avance sur l’ouverture des établissements. »

Chef sommelier, commis de cuisine, chef de rang, femme de chambre... Autant de métiers sur lesquels le groupe est à l’affut des bons profils. « Il est difficile de trouver des professionnels qualifiés pour les métiers de la salle. Surtout dans des établissements haut de gamme, où le sens de la communication, les attentions aux clients doivent se conjuguer avec sens du service et rigueur », souligne Emmanuel Sauvage. « Il est possible d’apprendre beaucoup sur les produits, les alcools, la découpe des viandes... Sans compter l’excitation du coup de feu, les échanges et le partage avec les clients», remarque-t-il. Pour attirer les meilleurs, il mise donc sur les annonces dans la presse spécialisée et ses relations avec les écoles, pour accueillir des stagiaires susceptibles d’être recrutés. Et, pour les profils les plus expérimentés, il se tourne vers des cabinets de chasseur de têtes.


Vidéo - BTS, formations, écoles... L’hôtellerie-restauration a faim d’emplois



L’hôtellerie-restauration a faim d’emplois par leparisien

Métiers liés : Chef cuisinier, Maître d'hôtel, Directeur d'hôtel, Femme de chambre, Sommelier, Chef de partie, Directeur de salle,

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