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Emploi : l'hôtellerie-restauration offre encore des opportunités

Malgré un ralentissement de l'activité du secteur, de nombreux postes restent à pourvoir. Les professionnels recherchent tous types de candidats.

Longtemps préservé de la crise économique, le secteur de l’hôtellerie-restauration commence à ressentir les effets de la conjoncture. Si plus de 1000 postes ont pu encore être créés lors des trois premiers mois de l’année, selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), le deuxième trimestre devait enregistrer une stagnation voire un léger recul des créations nettes, notamment dans la restauration.

« Toute la partie événementielle est touchée. Les entreprises ont réduit leurs budgets dans ce domaine », explique Charles Yamini, directeur d’Adaptel, une société spécialisée dans le travail temporaire pour l’hôtellerie-restauration et qui recrute à travers ses quatre agences hexagonales — trois à Paris et une à Lyon (Rhône) — plus de 400 intérimaires par jour.

Autre constat : une différence qui se creuse entre Paris et le reste de la France. « Globalement, la demande reste forte en région parisienne car la clientèle étrangère est importante et la clientèle vient tant pour le tourisme que pour les affaires. En revanche, la situation est devenue difficile en province qui est souvent dépendante d’une clientèle plus francophone et qui attire soit les touristes, soit les professionnels mais rarement les deux », précise Charles Yamini.

« 60000 postes à pourvoir chaque année dans toute la France »


La crise se fait également ressentir dans des branches jusqu’alors peu touchées comme celle de la restauration thématique (Léon de Bruxelles, Pizza Pino, Buffalo Grill…). Ainsi, selon une enquête réalisée en mai dernier par le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) auprès de ses adhérents, les effectifs ont baissé de plus de 9% en deux ans à périmètre comparable. Il n’empêche : malgré le climat morose et en attendant des jours meilleurs, le secteur de l’hôtellerie-restauration reste un gros pourvoyeur d’emplois. Serveurs, cuisiniers mais aussi femmes de ménage, gouvernantes d’hôtel, réceptionnistes… la liste est longue des profils recherchés sur les sites d’annonces. Au total, ce sont près de 60000 postes qui sont chaque année à pourvoir dans toute la France. Un chiffre qui s’explique par un très important turnover (jusqu’a 60% dans la restauration rapide qui embauche beaucoup d’étudiants), la saisonnalité de certaines activités et par un déficit d’image toujours difficile à combler. Malgré les multiples accords passés pour encadrer et améliorer les conditions de travail, la diversité des métiers et la possibilité de faire carrière même sans diplôme, la profession peine à séduire.

« Ce sont des métiers exigeants qui demandent de la discipline, beaucoup de courage et de la réactivité », rappelle Charles Yamini. « Il faut accepter de travailler le week-end, le midi et le soir, c’est-à-dire quand les autres ne travaillent pas », renchérit Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr), qui estime que cette branche devrait créer cette année 3000 emplois net, sur un total de 100000 salariés.

Un secteur d’activité très disparate


Quatrième employeur privé de l’économie française, le secteur de l’hôtellerie-restauration regroupe 200000 établissements et plus de 900000 actifs pour un chiffre d’affaires annuel de 57 milliards d’euros (selon les chiffres Fafih, l’organisme de formation des professionnels du secteur). Le marché est très disparate et comporte quatre grandes branches : la restauration qui représente 60% de l’activité globale du secteur tant en nombre d’établissements que d’emplois; l’hôtellerie qui concerne plus de 200000 salariés au sein de 28000 établissements répartis entre hôtellerie de chaîne et hôtellerie indépendante; le divertissement (casino, bar…) et la détente (centres de thalassothérapie…). Au total, ce sont 35 métiers que regroupent ces quatre activités, dont beaucoup ouverts aux débutants. Les postes d’encadrement et de direction ne représentant que 6% des emplois.

La restauration offre aujourd’hui le plus d’opportunités mais, là encore, le secteur présente une grande diversité. Restauration indépendante, thématique, rapide ou collective…, le choix est large pour les candidats et ces différents domaines n’offrent pas les mêmes débouchés. D’autant plus avec la crise économique, qui a un impact fort sur les résultats des entreprises et donc sur leur capacité d’embauches. Déjà en 2010, une étude réalisée par le cabinet Xerfi montrait que les chaînes de restauration à thème avaient vu leur chiffre d’affaires croître de 1,5 à 2 fois plus que les indépendants. En 2013, seule la restauration rapide devrait connaître une légère croissance, a contrario des autres secteurs, qui annoncent déjà un recul de leur chiffre d’affaires.

« Des emplois qui ne sont pas délocalisables »


« Aujourd’hui nous sommes dans un climat de destructions d’entreprises », annonce Jean-Pierre Chedal, le président des restaurateurs au Synhorcat, le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs. Mais si les conditions ne sont pas réunies pour relancer l’emploi, il estime que le secteur garde ses atouts : « Il reste un facteur d’ascension sociale avec des emplois qui ne sont pas délocalisables et qui sont portés par le développement du tourisme. »

Et de conseiller aux jeunes qui s’intéressent à ces métiers « d’aller dans un CFA (NDLR : centre de formation d’apprentis) pour recevoir une formation duale, pratique et théorique. Et surtout faire ce métier par choix et par goût et non par obligation ». Un vœu que partagent bien des professionnels qui, pour cela, appellent à des formations plus courtes mais davantage valorisées.


TEMOIN


« Il est possible d'évoluer rapidement »
Yannich PUIS, 34 ans, directeur adjoint d'un restaurant Hippopotamus au Chesnay (Yvelines)

Son cursus universitaire le destinait plutôt à devenir juriste en entreprise. Et pourtant Yannick Puis est aujourd’hui directeur adjoint d’un restaurant Hippopotamus au Chesnay (Yvelines) et ne se verrait sûrement pas changer de vie. C’est après une maîtrise de droit des affaires que le jeune homme découvre l’univers de la restauration : « En 2003, je suis parti faire un séjour linguistique en Angleterre où j’ai eu l’occasion de travailler dans ce secteur. Je me suis rendu compte que j’avais la possibilité d’évoluer rapidement et de suivre des formations à chaque fois que je franchissais un échelon. »

D’abord équipier dans une chaîne de restauration rapide, il devient au bout de quelques années, directeur d’un établissement avant de rentrer en France, en 2011, à la faveur d’une opportunité professionnelle.

Il y a quelques mois, il intègre le groupe Flo (auquel appartient la marque Hippopotamus) qui recherche des cadres expérimentés pour certains de ses établissements. Pour Yannick Puis, cette nouvelle expérience est aussi l’occasion de découvrir d’autres facettes de son métier : « Opérationnellement, c’est différent de la restauration rapide. Il faut placer les gens et nous sommes ouverts plus tard. Par ailleurs, cela donne plus de responsabilités. »

« Le secteur reste très accessible, que l’on soit avec ou sans diplôme, à condition néanmoins d’aimer le contact avec la clientèle »

Après dix ans de pratique, il constate que « le secteur reste très accessible, avec beaucoup d’opportunités, que l’on soit avec ou sans diplôme. A condition néanmoins d’aimer le contact avec la clientèle. »

S’il reconnaît la difficulté parfois de trouver des collaborateurs « peut-être à cause de la mauvaise réputation que traîne encore le métier », il insiste sur l’évolution positive des conditions de travail. « Contrairement à ce que l’on dit parfois, ce n’est pas de l’esclavage et les horaires décalés peuvent avoir des avantages. Ma femme exerçant le même métier, nous pouvons avoir une rotation qui ne nuit pas à notre carrière et qui nous permet de nous occuper de nos enfants dans la journée. »

Quant à sa rémunération, elle se situe entre 2500 € et 3000 € brut par mois, auxquels s’ajoute une prime de 700 € par trimestre.


Dossier réalisé par Florence Puybareau
Article paru dans Le Parisien Economie du 24 Juin 2013


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