Fiche Métier : Oenologue

Il n'a ni baguette ni queue-de-pie mais dans la vigne c'est lui le chef d'orchestre. L'oenologue supervise toutes les étapes de la vinification (la fabrication du vin), et par ses choix, en améliore la qualité. Il privilégie tel cépage, conseille le traitement de la vigne, choisit la date de vendange, le mode de conservation du jus de raisin, l'assemblage entre les différents cépages... jusqu'à la mise en bouteilles. C'est lui aussi qui garantit la sécurité alimentaire du fameux breuvage. Un rôle technique donc, mais pas seulement, puisqu'il encadre l'ensemble des ouvriers et des techniciens (maîtres de chai, cavistes...) mobilisés pendant et après les vendanges.

Et pour postuler à la préparation au diplôme d'oenologue, comme pour les autres métiers du vin, le niveau de formation requis a grimpé. De deux ans, elle est désormais accessible aux titulaires de licence de biologie, biochimie, chimie ou d'un diplôme équivalent. Les frais de scolarité restent quant à eux modestes, se limitant à l'inscription à l'université. "Quel que soit leur niveau de formation, les personnes qui choisissent les métiers du vin le font par passion, souligne Laurent Bernos, directeur du service vigne et vin à la chambre départementale d'agriculture de la Gironde". A l'issue du cursus tous les oenologues n'exercent par leur métier dans une propriété ou une coopérative. Certains sont "consultants" et travaillent pour plusieurs exploitations.

L'union des oenologues de France a fait ses comptes : selon ses statistiques, les plus gros bataillons de diplômés travaillent en laboratoire (23%) et dans la négoce du vin (21%). Arrivent ensuite les exploitations viticoles (17%) et les caves coopératives (14%). Les autres se répartissent dans l'industrie et dans le commerce, l'enseignement et la recherche et dans les organismes interprofessionnels.

Dans une exploitation, les conditions de travail, les salaires et parfois le niveau d'expérience diffèrent selon les régions et les propriétés. Ainsi, un oenologue débutant gagne environ 2 500 euros mensuels, un confirmé peut prétendre à 5 300 euros par mois. Et la rémunération de départ et évolue rapidement si l'oenologue obtient de bons résultats commerciaux, si son vin décroche des médailles. Enfin, les femmes ont leur carte à jouer car elles sont réputées avoir un meilleur palais que les hommes, qualité très recherchée dans le métier.

Nathalie Samieu
Paru dans le Parisien Supplément Eco, en date du 6 septembre 2010