Ce sont les deux portes d’entrée possibles pour la formation initiale de ce spécialiste des desserts sucrés, qu’il réalise entièrement lui-même, de la pâte au produit fini.
A peine sorti des bûches de Noël, le voilà qui s’attaque à la galette des Rois. Le pâtissier accompagne les moments heureux de la vie, baptêmes, mariages, anniversaires. « Pour faire ce métier, il faut aimer les gens et aimer faire plaisir », s’enthousiasme Frédéric Lescieux, président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers, traiteurs de France. Qui précise cependant : « Cela demande patience, endurance et courage. »
Avant de songer à passer le prestigieux concours du meilleur ouvrier de France (MOF), le chemin est long, et les sacrifices non négligeables, pour devenir un pâtissier accompli. Formation initiale la plus courante : après la 3e, le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) pâtissier en apprentissage, en deux ans. Avec le succès des émissions culinaires comme « Top Chef », « MasterChef » ou « le Meilleur Pâtissier », l'engouement des jeunes a fait exploser les chiffres, passés, l'année dernière, de 7 000 à 11 000 apprentis.
Le savoir-faire français est largement reconnu
« Avec le CAP, on apprend la base », résume Jean-Charles Balthazard, formateur en chocolaterie et président délégué de l’Association nationale des formateurs en pâtisserie (ANFP) : fabrication des pâtes et des crèmes, décoration et présentation des desserts. Le diplômé peut ensuite compléter ses connaissances par un second CAP, en chocolaterie ou boulangerie par exemple, ou enchaîner sur une MC (mention complémentaire) en un an pour y parfaire certaines connaissances.
A partir de là, il tentera de passer un BTM, ou brevet technique de métier en deux ans. « Les professionnels de haut niveau atteignent au moins cette étape », affirme Jean-Charles Balthazard. Ce diplôme est l'équivalent d'un bac professionnel, l'autre voie offerte dès la fin de 3e. Moins axé sur la pratique avec quatre mois de stage en entreprise « seulement », « le bac pro forme bien à la gestion des stocks et prépare particulièrement à exercer en grande surface », explique Jean-Charles Balthazard.
A l’issue de ce parcours, le pâtissier aura déjà une bonne idée de son métier et de ses contraintes : lever aux aurores, travail pendant les fêtes, rigueur extrême, endurance physique, le tout associé à une solide fibre artistique indispensable pour se démarquer de la masse.
Cela explique sans doute pourquoi 50 % des jeunes sur la ligne de départ disparaissent à l’issue de la formation selon le président de la Confédération de la pâtisserie. Question de salaire aussi : à partir de 1 500 € net pour un jeune qui sort d’un BTM, jusqu’à 2 500 € net en fin de carrière. « Par comparaison, un pâtissier au Luxembourg démarre à 2 400 € net », souligne Jean-Charles Balthazard. Le savoir-faire français est largement reconnu et valorisé au-delà de nos frontières mais pour ceux qui restent dans l’Hexagone, les débouchés sont multiples : dans l’artisanat en majorité, où 35 000 pâtissiers sont employés aujourd’hui, soit 76 % de la profession, ou encore dans la restauration ou la grande distribution.
Juste à la fin de leur cursus ou après quelques années d’expérience, les plus motivés pourront passer la crème de la crème des diplômes, le BM ou brevet de métier, et se mettre à leur compte.
TÉMOIN
« Un métier technique avec une dimension artistique »
Antoine GUILBERT, 32 ans, pâtissier à la Gourmandine, à Valenciennes (Nord-Pas-de-Calais)
Les clients qui commandent la galette des Rois Gourmandine à la pâtisserie du même nom le savent : dans cette boutique, la création est affaire de famille. Antoine Guilbert, le fils de la maison, a dix-huit ans de métier derrière lui. A 32 ans, chef de laboratoire dans la pâtisserie de son père et de sa belle-mère, il a consacré plus de la moitié de sa vie aux nougatines, meringues et autres douceurs. « J’ai commencé à 14 ans, en préapprentissage (NDLR : un an de classe préparatoire à l’apprentissage, en alternance). Ensuite, après un CAP pâtisserie au centre de formation d’apprentis (CFA) de Prouvy-Rouvignies (Nord), j’ai enchaîné avec un CAP chocolatier, puis le BTM au CFA de Tourcoing. J’ai alors continué avec un brevet de métier supérieur (l’actuel BM) au CFA de Lille en trois ans. J’en suis sorti à 23 ans. » Pour lui, pas d’appel du large : « J’aurais pu aller voir ailleurs, mais je voulais que ce soit mon père qui m’apprenne le métier. »
L’aspect technique, mais aussi la création de recettes et la dimension artistique de sa discipline, tout comme le plaisir du client motivent Antoine au quotidien
. « Pour les commandes spéciales, les pièces montées, par exemple, c’est moi qui rencontre directement les personnes. J’explique les détails techniques, je dessine des croquis. Parfois, on doit tout créer, du concept au support. »
Des concours passés jadis, comme celui de meilleur apprenti de France où il fut médaillé d’argent, il a gardé le souvenir de créations étonnantes d’un mètre de haut tout en chocolat, ou de pièces de sucre soufflées comme du verre. Mais il préfère pour l’ordinaire le simple Paris-Brest, revisité par ses soins en version allégée. « Etre pâtissier demande une curiosité et une grande exigence envers soi-même, souligne-t-il. Il faut chercher sans cesse à s’améliorer. » De fait, les contraintes sont là : lever à l’aube, entre 4 heures et 5 heures, travail le samedi, le dimanche et les jours fériés, pour un salaire de 1 800 € net par mois en ce qui concerne Antoine Guilbert. Dans quelques années, il succédera à son père et poursuivra cette belle histoire.
Écoles à la une
Proposées par les écoles partenaires
