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Fiche Métier : Chef de partie

Le chef de partie est un cuisinier spécialisé dans un domaine. Saucier ou entremétier, boulanger ou pâtissier, rôtisseur ou poissonnier, garde-manger ou communard... Autant de spécialités qui impliquent des connaissances et des compétences très pointues dans un domaine de la cuisine. Le marché de l'emploi sur le secteur de l'hôtellerie-restauration étant assez ouvert, les opportunités pour les seconds de cuisine sont nombreuses.

Comment devenir Chef de partie ? Retrouvez ici les missions, formation nécessaire, rémunération de cette profession.

Mission du métier : Chef de partie

Vous êtes passionné de cuisine ? Plus encore, vous êtes passionné par un domaine particulier ? Le métier de chef de partie est sans doute fait pour vous. Les missions que vous aurez à effectuer divergent en fonction de la spécialité choisie :
• le saucier prépare les fonds (volaille, veau...), les sauces, les plats en sauce, voire les viandes poêlées, pochées ou braisées ;
• l'entremétier réalise les soupes et purées, gère la cuisson des oeufs, des pâtes et du riz, prépare les entrées chaudes ;
• le boulanger, qui a en charge tous les pains et viennoiseries de l'établissement, fabrique ses diverses pâtes qu'il pétrit, forme et laisser reposer avant de cuire ;
• le pâtissier réalise tous les desserts sous forme de gâteaux, d'entremets ou encore de glaces, et fabrique ou gère l'approvisionnement du pain en l'absence de boulanger ;
• le rôtisseur prépare les viandes et volailles, et gère les cuissons rôties de ces produits ;
• le poissonnier assure l'approvisionnement, la préparation et la cuisson des poissons, crustacés, coquillages et mollusques ainsi que du fumet de poisson ;
• le garde-manger gère la cuisine froide et, à cet effet, réceptionne les produits, pare les viandes et poissons, distribue les marchandises et vérifie les stocks ;
• le communard s'occupe des repas pour le personnel de l'établissement.

Fiche Métier : comment devenir Chef de partie
Dans les cuisines du restaurant Fables de la Fontaine. Crédit Photo : Le Parisien

Devenir Chef de partie : Qualités requises

Expert dans son domaine, le chef de partie doit d'abord être un excellent cuisinier. Généralement, il est doté d'une certaine expérience en cuisine avant de se spécialiser dans le secteur qu'il affectionne et où ses compétences sont le plus valorisées. Qui dit chef de partie, dit brigade de cuisine. Concrètement, les établissements qui recrutent des chefs de partie disposent d'une équipe conséquente. La pédagogie et le sens du management sont donc essentiels pour travailler efficacement en équipe. Non seulement le chef de partie doit composer avec le chef et les autres chefs de partie, mais il doit aussi diriger ses commis, voire former ses apprentis. Vous devez donc être calme, endurant, organisé et dynamique avec des capacités d'adaptation importantes. Enfin, faire preuve de créativité en proposant régulièrement de nouvelles recettes ou des dressages raffinés permet d'accélérer son évolution.

Chef de partie : carrière / possibilité d’évolution :

Difficile de démarrer sa carrière professionnelle comme chef de partie. Avant de diriger une équipe au sein d'un restaurant, il est nécessaire d'avoir une certaine expérience. Passer par un poste de commis de cuisine vous permettra de vous adapter dans cet environnement et de maîtriser plusieurs corps de métier de la cuisine.
Vous pouvez ensuite commencer à vous spécialiser dans votre domaine de prédilection et apprendre au contact du chef de partie. Une fois quelques années passées en cuisine, après avoir fait vos preuves dans votre spécialité, vous pourrez prétendre au métier de chef de partie. Quant à votre évolution, vous pourrez vous diriger vers des établissements gastronomiques ou bien devenir second de cuisine ou chef cuisinier de l'établissement. Certains peuvent ensuite ambitionner d'ouvrir leur propre restaurant (restaurateur).

Salaire brut mensuel d'un débutant :

1950 €

Devenir Chef de partie : formation nécessaire

Afin d'accéder au métier de sous-chef de cuisine, il est nécessaire d'obtenir un premier diplôme en cuisine. Le CAP cuisine est indispensable mais il ne suffit pas toujours. Pour évoluer plus facilement dans l'univers de la cuisine, un baccalauréat professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie est un réel plus. Et dans le but de travailler dans des établissements gastronomiques, voire étoilés, mieux vaut mettre toutes les chances de son côté en décrochant un BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service. Ce diplôme de niveau bac + 2 est le plus élevé en cuisine.
Il faut néanmoins noter que l'expérience en cuisine est primordiale. Opter pour un apprentissage en alternance peut donc s'avérer payant. Par ailleurs, pour devenir chef de partie pâtissier ou boulanger par exemple, il sera nécessaire d'obtenir des diplômes en lien avec la spécialité choisie.

Situation du métier / contexte pour devenir Chef de partie

Les métiers de l'hôtellerie-restauration font partie de ceux qui bénéficient le plus de débouchés malgré la situation générale peu propice à l'entrée dans le marché du travail. S'il n'est pas évident d'accéder directement au métier de chef de partie, il est en revanche relativement facile d'intégrer une brigade comme apprenti, commis, voire plongeur. Avec les diplômes nécessaires, un peu d'expérience et beaucoup de motivation, vous pourrez donc devenir chef de partie d'un établissement culinaire. Certains secteurs sont plus recherchés que d'autres. Les spécialistes de la viande et du pain sont par exemple plus sollicités que les chefs pâtissiers, car moins de professionnels sont formés à ces spécialités. A noter également que le secteur est sujet à un turnover important. Cela ouvre donc plus de possibilités aux candidats chefs de partie.


Secteurs associés au métier : Hôtellerie, Restauration, Tourisme,
Matières associées au métier : Technologie et méthodes culinaires,


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