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Fiche Métier : Confiseur

Le confiseur est un artisan spécialisé dans la fabrication divers produits à base de sucre : bonbons, nougats ou pâtes de fruits. Faisant appel à des connaissances techniques et à un savoir-faire particulier, ce métier est effectué en cuisine dans les restaurants, les hôtels ou les boutiques de proximité, mais aussi dans des laboratoires industriels. L'activité est réalisée soit de manière indépendante, soit couplée avec le métier de chocolatier, de glacier ou de pâtissier.

Comment devenir Confiseur ? Retrouvez ici les missions, formation nécessaire, rémunération de cette profession.

Mission du métier : Confiseur

Dans le monde de la gastronomie, le confiseur est chargé de réaliser tous les produits et friandises à base de sucre, à l'exception notable des confitures et des marmelades. Il peut s'agir de chocolats, de caramels, de nougats, de dragées, de bonbons ou encore de pâtes de fruits. Le maître confiseur suit avec soin des recettes ancestrales qu'il répète religieusement, mais doit aussi inventer de nouveaux produits pour satisfaire les goûts changeants de sa clientèle.
Les différents rôles du confiseur-chocolatier sont :
− choisir et sélectionner toutes les matières premières requises en s'assurant de la qualité et du professionnalisme des fournisseurs ;
− préparer la pâte en surveillant attentivement les dosages de sucre et des autres ingrédients nécessaires aux recettes ;
− déterminer la température appropriée de cuisson en connaissant précisément les réactions de chaque ingrédient face à la chaleur ;
− réaliser la décoration et le conditionnement des confiseries en soignant la présentation du produit final proposé au client ;
− se tenir informé des dernières tendances dans le secteur pour concevoir de nouvelles recettes adaptées au goût du jour ;
− respecter strictement les règles d'hygiène et de propreté en vigueur et veiller à l'entretien des locaux et des appareils de cuisine.

Fiche Métier : comment devenir Confiseur
Pierre et Gabrielle, confiseurs, préparent de la guimauve sur un stand de la Foire du Trône - Crédit Photo : Le Parisien

Synonymes du Métier

  • Artisan confiseur, confiseur chocolatier

Devenir Confiseur : Qualités requises

Le métier de confiseur est surtout une affaire de compétences et de savoir-faire, car cette forme d'artisanat repose sur l'habileté manuelle et la minutie des mélanges transmis de génération en génération. Cette activité requiert de la patience, un certain sens artistique ainsi qu'un travail attentif et minutieux sur les détails.
Il est nécessaire pour un confiseur de faire également preuve de créativité lorsqu'il s'agit de personnaliser les produits, d'inventer de nouvelles recettes ou de proposer des innovations. Savoir présenter des produits uniques en leur genre est considéré comme un gage d'authenticité.
En outre, le confiseur est un commerçant dans l'âme qui a le sens du contact aux clients. Passionné par son métier, il doit les convaincre de la qualité supérieure de ses produits par rapport aux confiseries standardisées des grandes marques.

Confiseur : carrière / possibilité d’évolution :

La tradition du secteur veut qu'un confiseur jeune ou moins jeune passe d'abord par la case apprentissage en apprenant le métier auprès d'un artisan confiseur expérimenté. Cette étape préalable est considérée comme la voie royale, car elle garantit d'excellents taux d'insertion professionnelle par la suite. Elle permet également de bénéficier du bouche-à-oreille qui joue un rôle prépondérant dans le succès de cette activité.
Au bout de quelques années, les confiseurs choisissent habituellement de se mettre à leur compte soit en créant leur propre entreprise, soit en reprenant un commerce à la suite d'un départ en retraite. Les plus talentueux peuvent même considérer l'expatriation, afin de proposer leur savoir-faire à des clientèles étrangères appréciant la gastronomie française.
Certains confiseurs décident de se spécialiser dans le secteur de la restauration ou de l'hôtellerie, où ils vont travailler dans des grands établissements renommés. D'autres préfèrent se diriger dans le domaine industriel afin d'officier en tant qu'ouvriers qualifiés, testeurs ou chefs de laboratoire.

Salaire brut mensuel d'un débutant :

1500 €

Devenir Confiseur : formation nécessaire

La formation initiale de confiseur est presque toujours associée à d'autres métiers artisanaux très similaires. Vous avez dès lors le choix entre passer un CAP chocolatier-confiseur, un CAP pâtissier-confiseur ou un CAP glacier-confiseur qui sera réalisé dans un organisme public ou dans une institution privée sous contrat.
Il est également possible de passer un brevet de maîtrise (Bac + 2) de confiseur en parallèle avec un contrat d'apprentissage pour ceux et celles qui projettent de se mettre à leur compte, et qui désirent obtenir un enseignement en gestion bien utile pour tout bon chef d'entreprise. En sachant qu'un CAP ou un bac professionnel est souvent un pré-requis pour pouvoir s'inscrire au brevet de maîtrise.
Toutefois, au-delà des formations diplômantes, rien ne remplace bien sûr l'expérience acquise directement dans les ateliers et dans les cuisines.

Situation du métier / contexte pour devenir Confiseur

Le métier de confiseur, chocolatier ou chocolatière se pratique dans un petit commerce de proximité, dans un restaurant, dans un hôtel ou dans un centre de production industriel. Assez exigeant sur le plan physique, il requiert une certaine résistance à la fatigue et un moral à toute épreuve.
Pour ceux qui sont à leur compte, cela implique de se lever tôt le matin (bien avant le levée du soleil) pour démarrer la production, et ainsi proposer les douceurs à l'ouverture de la boutique. Les journées de travail sont longues, et les jours de congés rares. Le confiseur indépendant est en effet un passionné qui travaille les week-ends et les jours fériés, voire parfois les jours de fête comme Noël et Pâques qui constituent une partie très importante de son chiffre d'affaires.


Secteurs associés au métier : Agriculture, agroalimentaire,
Matières associées au métier : Technologie et méthodes culinaires,


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