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Fiche Métier : Directeur de salle

Travaillant dans le milieu de la restauration, la directrice de salle ou directeur de salle dirige l’ensemble du personnel participant à l’accueil des clients, et veille à ce que le service se déroule au mieux. Il occupe également des fonctions administratives et de gestion.

Comment devenir Directeur de salle ? Retrouvez ici les missions, formation nécessaire, rémunération de cette profession.

Mission du métier : Directeur de salle

Le directeur de salle gère l’ensemble du personnel rattaché à la salle de restauration dont il a la charge : serveurs, commis de salle, chefs de rang, maîtres d’hôtel, barmans, sommeliers. En tant que responsable, il organise leurs journées de travail, planifie leurs horaires, et veille au strict respect des normes d’hygiène et de sécurité.
Son objectif principal est de maintenir ou développer la rentabilité du restaurant, en lien avec les objectifs fixés par les propriétaires. Dès lors, il veille à ce que chaque client soit accueilli dans les meilleures conditions possible, et assure la gestion des caisses (ajout de monnaie, remise en banque).
Occasionnellement, le directeur ou la directrice de salle peut accueillir les clients, les installer à une table, leur présenter le menu, et les conseiller sur le choix des plats proposés.
Dans certains établissements, le directeur de salle a des pouvoirs étendus et prend des décisions conjointement avec le directeur de restaurant : gestion des stocks du bar, choix de la décoration et des supports de communication, sélection des fournisseurs, négociation des prix de réception des groupes, participation aux entretiens d’embauche, commandes de réapprovisionnement.

Fiche Métier : comment devenir Directeur de salle
Le restaurant "Le Bouche à oreille" a fait des travaux d'agrandissement de sa salle et des cuisines - Crédit Photo : Le Parisien

Synonymes du Métier

  • Chef de salle, Responsable de salle, directrice de salle,

Devenir Directeur de salle : Qualités requises

Professionnel et rigoureux, le directeur de salle a des connaissances approfondies dans l’art de l’accueil et du service. Son sens de la relation client lui permet d’organiser dans les moindres détails les réceptions en salle. Dynamique et autonome, il sait toutefois travailler en équipe.
Ayant des qualités poussées de leadership, le responsable de salle sait comment gérer une équipe de proximité et comment négocier les contrats avec les fournisseurs. Il doit également être bon gestionnaire pour anticiper les besoins, et prendre les décisions qui s’imposent le plus rapidement possible pour optimiser la rentabilité de sa salle et de l’établissement.
Le directeur ou la directrice de salle doit avoir une apparence soignée, et une excellente présentation. Parfois appelé(e) en rescousse en cas de problème en salle, il lui faut avoir une grande capacité d’écoute et de proposition pour résoudre les conflits, et apaiser les tensions, tout en gardant son calme et son sourire en dépit de la pression ou du stress du métier.
Dans les grandes métropoles et les zones touristiques, la pratique de la langue anglaise est indispensable pour pouvoir accueillir les clients étrangers.

Directeur de salle : carrière / possibilité d’évolution :

La position de directeur de salle n’est pas directement accessible aux débutants. Il faut avoir quelques années d’expérience au préalable dans le métier, en tant que chef de rang par exemple.
Dans les établissements d’hôtellerie-restauration les plus prestigieux, il est souvent nécessaire d’avoir été maître d’hôtel avant de pouvoir prétendre à ce poste.
En cas de candidatures comparables, ce sont les qualités humaines et relationnelles qui permettent de l’emporter, notamment le sens de l’accueil client.
Après quelques années en tant que responsable de salle, plusieurs évolutions de carrière sont possibles :
• occuper la même position mais dans un restaurant plus imposant ou plus renommé ;
• devenir directeur de l’ensemble du restaurant en prenant en charge toutes les salles ;
• devenir directeur de restaurant dans un autre établissement.

Salaire brut mensuel d'un débutant :

1800 €

Devenir Directeur de salle : formation nécessaire

Compte tenu de la complexité du métier, le poste de directeur de salle demande une formation initiale en hôtellerie-restauration, de préférence un BTS "arts de la table et du service" (bac+2) qui prépare bien aux diverses activités devant être menées dans cette profession. Pour autant, les plus petites structures sont moins exigeantes, et peuvent se contenter d’un bac professionnel restauration ou hôtellerie.
En cas de questions de la part des clients, le responsable de salle doit connaître les préparations basiques de tous les plats proposés, ainsi que tous les ingrédients utilisés pour éviter les problèmes d’allergies. Par conséquent, des connaissances en cuisine et en œnologie seront utiles au quotidien.
Certains établissements réclament la maîtrise des outils informatiques utilisés en interne tels que les logiciels de gestion des stocks ou de réservation, en supplément des outils de bureautique classiques.

Situation du métier / contexte pour devenir Directeur de salle

Les restaurants traditionnels souffrent beaucoup de la concurrence de la restauration rapide, en particulier les petits établissements indépendants. Dès lors, ils ont tendance à réduire leur personnel. L’une des sources d’économies possibles consiste à fusionner le poste de responsable de salle avec celui de directeur de restaurant dont les fonctions sont similaires.
En revanche, les restaurants qui font partie de grands groupes nationaux et internationaux connaissent toujours une bonne santé économique, et continuent d’ouvrir de nouveaux établissements. Ces restaurants de chaînes créent donc régulièrement des postes de directeurs de salle.
La profession s’exerce en horaires fractionnés, avec des pics d’activité le midi et le soir. Il est souvent requis de passer la majeure partie de la journée debout, et bien sûr de travailler pendant le week-end et les jours fériés. Le port d’un uniforme de travail peut être imposé.


Secteurs associés au métier : Hôtellerie, Restauration, Tourisme,
Matières associées au métier : Gestion hôtelière,


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