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Fiche Métier : Fromager

À la fois artisan-fabricant, technicien et commerçant de proximité, le fromager prend en charge les opérations qui permettent de transformer le lait en fromage. Le savoir-faire du crémier-fromager, mais également son expertise, en font un pivot essentiel entre l’industrie et les consommateurs.

Comment devenir Fromager ? Retrouvez ici les missions, formation nécessaire, rémunération de cette profession.

Mission du métier : Fromager

En tant que fromager ou fromagère, vous prendrez en charge les opérations nécessaires au processus de transformation du lait en fromage, en vous appuyant sur les réglementations AOC et les référentiels qualité propres à votre entreprise. À partir de différents laits (de vache, de chèvre, de brebis), vous produirez ainsi divers fromages en effectuant tout ou partie des manipulations indispensables, selon que vous travaillez comme artisan fromager indépendant ou que vous exercez vos talents dans le cadre d’une fromagerie industrielle. Ces opérations consistent à :
• mettre le lait en cuve pour y ajouter ferments et présure ;
• suivre la transformation en lait caillé ;
• sortir le produit obtenu pour le trancher et l’égoutter ;
• placer les préparations dans des moules ;
• passer aux opérations d’affinage (si besoin) : manipuler les meules, les laver et les brosser, ensemencer les croûtes, déposer les fromages ainsi obtenus sur des lits de paille, etc. ;
• veiller à la propreté du matériel et des installations ;
• le tout pour préparer des fromages à pâte molle et à croûte (fleurie ou lavée), à pâte pressée et cuite, à pâte pressée non cuite, à pâte persillée, ou bien des fromages frais.
D’autres missions peuvent vous incomber si vous êtes à la fois fabricant-affineur de fromage et commerçant, comme : emballer et stocker les produits, veiller à leur livraison, suivre l’état du stock, passer les commandes, gérer la comptabilité et l’administration de l’entreprise, manager une équipe, etc.

Fiche Métier : comment devenir Fromager
Fanny, a tout plaqué pour ouvrir sa fromagerie avec son mari Michael pour l'affinage - Crédit Photo : Le Parisien

Synonymes du Métier

  • artisan fromager, technicien fromager, fromager-affineur, affineur ou affineuse de fromages, fabricant-affineur de fromages, crémier-fromager

Devenir Fromager : Qualités requises

Vous envisagez de devenir fromager ou fromagère ? Assurez-vous pour cela d’avoir les qualités sensitives qu’il faut, notamment le goût (goûter vos productions sera une étape essentielle), mais aussi le toucher. Assurez-vous également d’apprécier l’odeur toute particulière du fromage en phase de fabrication, qui peut incommoder certaines personnes (commencez par visiter un atelier pour vérifier que vous vous y sentez à votre aise !).
Un bon relationnel et un contact facile sont appréciés, car en tant que fromager, vous serez avant tout un commerçant de proximité, prompt à communiquer avec vos clients et à leur prodiguer des conseils de dégustation.
Enfin, endosser le rôle d’artisan fromager implique de connaître un certain nombre de règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, comme c’est d’ailleurs le cas pour de nombreuses professions en lien avec l’agroalimentaire, ainsi que les normes agricoles en vigueur (appellation d’origine contrôlée – AOC –, traçabilité des produits, etc.).

Fromager : carrière / possibilité d’évolution :

Comment accéder au métier de fromager ? Tout simplement en intégrant une structure fromagère en tant que technicien : cela vous permettra de faire vos armes et d’approfondir votre savoir-faire. En fonction de la taille de la structure, vous pourrez ensuite prétendre à des postes de chef de fabrication ou de chef d’équipe, et pourquoi pas prendre en charge la formation des nouveaux venus. Vous pourrez également participer à la commercialisation des produits. Une fois que vous aurez suffisamment d’expérience, rien ne vous empêchera de tenter le grand saut et de vous installer comme artisan fromager, fabricant-affineur de fromages et/ou commerçant, pour vendre vos productions aux grandes surfaces ou les proposer au sein de votre propre local. Pour atteindre ce but, il vous faudra toutefois suivre des formations supplémentaires en comptabilité et en gestion, car vous deviendrez alors chef d’entreprise et serez amené à embaucher un ou plusieurs technicien(s) fromager(s).

Salaire brut mensuel d'un débutant :

1480 €

Devenir Fromager : formation nécessaire

Le métier de fromager exige des savoirs spécifiques que vous pourrez obtenir grâce à plusieurs formations professionnelles dans les domaines de l’agriculture et de l’industrie laitière :
• CAP conducteur d’installations de production ;
• Bac professionnel bio-industrie de transformation ou pilote de ligne de production ;
• BTS pilotage de procédés ;
• BTSA sciences et technologies des aliments, spécialité aliments et processus technologiques ;
• DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques.
Attention : pour le métier spécifique d’affineur, il vous faut obtenir un agrément délivré par la Préfecture de police ou par la Direction des services vétérinaires, en raison de l’importance du respect des normes d’hygiène. Au-delà de la partie purement technique du métier de fromager-affineur, vous avez la possibilité de suivre d’autres formations dans le but d’apprendre les arcanes de la vente spécialisée, par exemple un certificat de qualification professionnelle.

Situation du métier / contexte pour devenir Fromager

Le métier d’artisan fromager peut s’exercer dans un grand nombre de structures : fromageries industrielles, fromageries traditionnelles, fermes d’élevage, coopératives agricoles, caves d’affinage, etc. Votre emplacement géographique peut donc jouer un rôle au moment de chercher un emploi, ainsi que vos considérations éthiques (rejoindre une petite entreprise familiale plutôt qu’un grand fabricant de fromages). Vous pouvez aussi vous lancer comme indépendant. Notez tout de même que la profession nécessite un savoir-faire spécifique, acquis tout au long d’une formation pointue qui vous prodigue les compétences nécessaires en emprésurage du lait, en pressage manuel du lait caillé, en salage, en manipulation d’instruments de mesure de la fermentation, en découpe des fromages, en procédés de pasteurisation et en réglementations de toutes sortes (hygiène, sécurité alimentaire, AOC, traçabilité, modalités de stockage…).
C’est aussi un métier de passionné : aux yeux de la clientèle, vous serez en effet un conseiller éclairé, propre à guider pour une consommation quotidienne ou pour un choix de fromages en vue d’un événement spécifique. Au niveau des conditions de travail, dans l’industrie fromagère comme dans un atelier indépendant, le soin apporté à la préparation des fromages peut occasionner des dépassements horaires. Il n’est donc pas exclu de devoir poursuivre sa tâche le week-end : cette activité, après tout, est rythmée par les saisons !


Secteurs associés au métier : Commerce, distribution, e-commerce,
Matières associées au métier : Gestion des ressources humaines, Technologie et méthodes culinaires,


Vidéo. À Paris, Mary fabrique des fromages... sans lait



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