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Fiche Métier : Sommelier

Fin oenologue, le sommelier gère la cave d'un grand restaurant et aide les clients à choisir leurs vins, en fonction de leurs goûts et des plats qu'ils ont choisis.
Comment devenir Sommelier ? Retrouvez ici les missions, formation nécessaire, rémunération...

Mission du métier : Sommelier

Le sommelier répartit son travail entre la cave et la salle de restaurant.
• Il choisit les vins et les commande. Il peut dans ce but être amené à se déplacer pour visiter des vignobles et rencontrer les producteurs. Il fonde ses choix en tenant compte des plats présentés sur la carte du restaurant (avec lesquels les vins doivent parfaitement se marier), mais aussi du budget du restaurant et des tendances du moment.
• Il gère les stocks : il réceptionne les caisses de vin, vérifie leur qualité, s'assure que la cave est toujours bien approvisionnée. Il calcule également les recettes.
• Il veille à la bonne tenue de la cave, s'assure que le vin est conservé dans de bonnes conditions.
• Il suit l'évolution des vins de garde en les goûtant régulièrement, afin que les vins âgés de cinq ou dix ans aient bien vieilli lorsqu'on les apporte aux clients.
• En salle, il conseille la clientèle sur le choix d'une bouteille.
• Il surveille ou effectue lui-même le service, vérifie que la bouteille est à la bonne température et la fait décanter en carafe si nécessaire.
Le sommelier travaille souvent seul, sous l'autorité du maître d'hôtel ou du directeur du restaurant. Ses journées alternent entre périodes d'activité intense au moment des repas et week-end, avec des matinées ou après-midis plus calmes.

Fiche Métier : comment devenir Sommelier
Chef sommelier du restaurant de l'Hôtel Le Bristol à Paris - Crédit photo : Le Parisien

Synonymes du Métier

  • chef sommelier, sommelière

Devenir Sommelier : Qualités requises

Le sommelier doit connaitre parfaitement ses vins, afin de répondre à toutes les questions de la clientèle : millésimes, cépages, appellations, accords entre mets et vins n'ont pas de secrets pour lui. La maîtrise de l'anglais est également utile. Un palais fin et un bon odorat sont nécessaires pour apprécier pleinement les arômes des grands crus.
Par ailleurs, le sens du contact est essentiel à ce métier. Avec les viticulteurs, le sommelier doit entretenir de bonnes relations professionnelles pour enrichir son carnet d'adresses, tout en sachant négocier les prix. Avec les clients, il doit être courtois et attentif, car il incarne l'image de marque du restaurant. Pédagogue, il est clair et précis dans ses conseils, suggère sans jamais imposer. Il travaille également en partenariat avec le chef de cuisine, afin de trouver avec lui les meilleurs accords pour ses plats.
Enfin, comme dans tous les métiers de l'hôtellerie, il faut être disponible et prêt à sacrifier ses soirées, week-ends ou jours de fête, car ce sont les périodes où il y a le plus de travail.

Sommelier : carrière / possibilité d’évolution :

Les métiers de l'hôtellerie sont hiérarchisés selon des grades précis, et il faut plusieurs années d'expérience pour devenir sommelier. D'abord commis de salle, puis commis sommelier en début de carrière, on devient ensuite chef de rang sommelier, puis chef sommelier. Au fil de leur carrière, les sommeliers accèdent à des postes dans des restaurants de plus en plus réputés.

Salaire brut mensuel d'un débutant :

1650 €

Devenir Sommelier : formation nécessaire

En sortant du collège vous pouvez préparer un CAP restaurant ou un BEP hôtellerie-restauration, complété d'une Mention Complémentaire en Sommellerie. Il existe également un Bac Professionnel sommelier. Les salariés de l'hôtellerie qui souhaitent suivre une formation continue peuvent passer des spécialisations à l'Université du vin, dans la Drôme.

Situation du métier / contexte pour devenir Sommelier

Les sommeliers sont essentiellement employés dans de très grands restaurants (la France compte environ 500 établissements de luxe). Cependant, la vente de vin représentant un gros pourcentage des recettes, de plus en plus d'établissements plus modestes ont recours à un sommelier pour augmenter leur chiffre d'affaires. Par ailleurs, les caves, bars à vins, épiceries de luxe ou même la grande distribution recherchent souvent les conseils d'un sommelier.


Secteurs associés au métier : Hôtellerie, Restauration, Tourisme,
Matières associées au métier : Gestion hôtelière,


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